Электростатическое копчение: мифы и реальность
Копчение - древний способ приготовления и консервации продуктов. Но технологии не стоят на месте, и сегодня мы поговорим об инновационном методе - электростатическом копчении. Эта технология вызывает много вопросов и порождает мифы. Давайте разберемся, что правда, а что вымысел.
Прежде всего, стоит отметить, что электростатическое копчение - это не новинка. Технология была разработана еще в СССР. С тех пор установки работают по всему миру - от небольших цехов до крупных предприятий. По данным Росстата, на 2023 год около 15% российских предприятий, занимающихся копчением рыбы и мяса, используют электростатические технологии.
Главное преимущество электростатического копчения - скорость. Если классическое холодное копчение занимает 8 и более часов, то с применением электростатики процесс сокращается до 15-30 минут. При этом качество продукта не страдает, а во многом даже улучшается. Исследование, проведенное в 2022 году Московским государственным университетом пищевых производств, показало, что продукты электростатического копчения содержат на 30% меньше полициклических ароматических углеводородов по сравнению с традиционно копчеными продуктами.
Принцип работы
Электростатическое копчение основано на принципе притяжения противоположных зарядов. В коптильне многих производителей плюс располагается на ускорителе, а минус - на продукте, мы рекомендуем другой способ подключения. Дым, проходя мимо острых частей ускорителя, ионизируется положительным зарядом и устремляется к продукту с отрицательным зарядом.
Теперь к мифам:
Миф 1: «Молнии» пробивают продукт насквозь
На самом деле, никаких молний в процессе нет. При работе электростатики в коптильной камере не должно быть звуков разрядов, искрения, свечения, а также запаха озона. Используется напряжение от 10 до 30кВ, чего хватает лишь на образование небольших искр при неправильной настройке оборудования. Но даже в этом случае продукт не "пробивается", а лишь приобретает темную точку на поверхности.
Миф 2: Опасность для работников
Электростатическое копчение абсолютно безопасно при соблюдении инструкций. В нашем высоковольтном генераторе, сила тока не превышает 1 мА, что не представляет опасности для человека. Опасность может быть в том случае, если производитель использует в качестве оборудования
для электростатики катушку с высоковольтным трансформатором, ТДКС и другие схемы без защиты, а также не обеспечивает элементарного обесточивания при открытии двери камеры.
Миф 3: Поверхностное копчение
Многие считают, что электростатическое копчение - поверхностное. На самом деле, любое копчение начинается с поверхности. Разница лишь в том, что при электростатическом методе продукт меньше времени проводит в камере, а насыщение ароматом происходит уже в процессе фасовки и хранения.
Миф 4: Использование жидкого дыма
Это не так. Современные электростатические коптильни оборудованы различными типами дымогенераторов, которые наполняют камеру дымом. Никаких искусственных ароматизаторов!
Миф 5: Разрушение питательных веществ
Некоторые полагают, что электростатика разрушает питательные вещества в продукте. Это заблуждение. Ток через продукт не проходит, есть лишь разница потенциалов между ускорителем и продуктом.
Электростатическое копчение - это технология, позволяющая получить качественный, вкусный и безопасный продукт. Конечно, как и любая технология, она требует правильного применения. Важно соблюдать рекомендации по установке оборудования, например, устанавливать ускорители на расстоянии 2-3 пальцев от продукции.
В заключение хочется отметить, что электростатическое копчение - это шаг вперед в пищевой промышленности. Оно позволяет сочетать традиции копчения с современными технологиями, давая на выходе продукт высокого качества. И хотя мифы вокруг этой технологии еще существуют, факты говорят сами за себя: тысячи успешно работающих установок по всему миру, довольные производители и, главное, удовлетворенные потребители.
Перспективы развития технологии
Электростатическое копчение продолжает развиваться. Современные тенденции включают:
- - Интеграцию с системами искусственного интеллекта для оптимизации параметров копчения.
- - Разработку мобильных установок для небольших производств и ресторанов. Разработка настольных вариантов для дома.
- - Исследования по применению технологии для копчения альтернативных продуктов, таких как растительные аналоги мяса.
